近段時間，肉制品行業(yè)備受關(guān)注的就是，雙匯與雨潤的“搶人大戰(zhàn)”了。表面上看是兩家企業(yè)的人員流動，實則也是暗地里的“肉搏戰(zhàn)”(點擊回顧：雙匯暫停辦理離職?前員工被雨潤“綁架”入職?兩大巨頭隔空暗戰(zhàn)，唱的是哪出戲?)。

企業(yè)之間的競爭，脫離不了行業(yè)這個大背景。今天，冷食君就帶大家看看中國肉制品現(xiàn)狀，讓大家對肉制品行業(yè)有個清晰的認識。

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我國肉制品分為香腸制品、調(diào)理肉制品等10大類

肉類加工是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

肉制品種類繁多，德國僅香腸類產(chǎn)品就超過1500種;瑞士的一家發(fā)酵香腸生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)500種以上的色拉米香腸;在我國，僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，而且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。根據(jù)我國肉制品最終產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝，可以將肉制品分為10大類。

△中國肉制品分類

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我國是肉類大國，去年總產(chǎn)量為7649萬噸

我國是肉類生產(chǎn)和消費大國，肉類總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量三分之一左右，其中豬肉占到一半以上。受非洲豬瘟的影響，2019年我國豬肉產(chǎn)量下降幅度超20%，雖然其他肉類產(chǎn)量都有不同程度的上漲，但肉類總產(chǎn)量還是下降了。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2019年肉類總產(chǎn)量7649萬噸，比上年同比下降10.2%。

△數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局、中商產(chǎn)業(yè)研究院

從細分肉類產(chǎn)品產(chǎn)量看，2019年豬肉產(chǎn)量4255萬噸，下降21.3%;牛肉產(chǎn)量667萬噸，增長3.6%;羊肉產(chǎn)量488萬噸，增長2.6%;禽肉產(chǎn)量2239萬噸，增長12.3%。

△數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局、中商產(chǎn)業(yè)研究院

由于目前生豬產(chǎn)能恢復進度好于預(yù)期，豬肉市場供應(yīng)逐步增加，供給緊張局面有望得到進一步緩解。需求方面，復工復產(chǎn)有序推進，豬肉消費需求充分釋放。

隨著市場供需穩(wěn)定，豬肉價格趨于平穩(wěn)，2020年我國肉制品產(chǎn)量應(yīng)該有所上漲，但困于上半年新冠肺炎疫情的影響，今年肉制品產(chǎn)量或?qū)⒂谌ツ瓿制健?/span>

△數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局、中商產(chǎn)業(yè)研究院

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雙匯多年穩(wěn)居頭把交椅

目前，國內(nèi)肉制品的生產(chǎn)、研發(fā)技術(shù)水平還有待提高。肉類加工企業(yè)對產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)不夠重視，缺乏研究的深度與廣度;產(chǎn)品質(zhì)量安全評價、溯源與召回的技術(shù)支撐有待加強。特別是中小肉類加工企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備還較為落后，自動化水平較低。

未來，肉類加工企業(yè)想取得行業(yè)領(lǐng)先地位，必須要不斷加大科研投入，努力改進生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)方法，加強對食品的檢驗檢測，加強對生產(chǎn)設(shè)備的改造和研發(fā)，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。

△肉制品加工行業(yè)重點企業(yè)一覽

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肉類加工機械市場潛力大

肉類工業(yè)發(fā)展的重要保障是肉類加工機械。早期，我國為提高國內(nèi)肉類深加工技術(shù)，開始從國外進口肉類加工設(shè)備。此后，我國肉類加工企業(yè)開始認識和了解現(xiàn)代化的加工設(shè)備、工藝及產(chǎn)品;肉類加工機械制造廠家也開始接觸先進的肉類加工設(shè)備，并開始借鑒國外的技術(shù)開發(fā)中國自己的產(chǎn)品。

經(jīng)過多年的發(fā)展，我國肉類加工機械行業(yè)已經(jīng)取得了不俗的成績。眾多肉類加工機械企業(yè)異軍突起，其能夠生產(chǎn)90%以上的肉類加工設(shè)備，幾乎覆蓋了屠宰、分割、肉制品、調(diào)理食品、綜合利用等所有加工領(lǐng)域，而且所制造的設(shè)備已開始接近國外同類產(chǎn)品。未來，我國肉類加工機械市場潛力非常大。

肉類加工業(yè)是食品工業(yè)的重要子行業(yè)。近年來，國內(nèi)肉類加工業(yè)發(fā)展較快，在居民消費需求帶動和相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的支持下，產(chǎn)量和收入規(guī)模已經(jīng)處于較高水平。

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低溫類、功能類、休閑類是肉制品趨勢

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發(fā)展低溫類肉制品

與高溫類的肉制品相比較而言，低溫類的肉制品有著更好的獨特風味以及更豐富的營養(yǎng)價值。

其中，冷卻肉屬于低溫類肉制品的一個種類，又被稱為冷鮮肉，指動物在被屠宰以后對其進行衛(wèi)生檢查，各項指標檢驗合格的胴體則被迅速地冷卻到肉類食品的冰點以上，同時在這個溫度之下，對動物的胴體進行相應(yīng)的加工、儲藏運輸以及銷售等。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

冷卻肉具有安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、鮮嫩等很多特點。冷卻肉與冷凍肉以及熱鮮肉等相比，具有很多優(yōu)勢，因此，冷卻肉近年來逐漸得到越來越多消費者的喜愛，并且發(fā)展成為肉類制品消費的一個熱點，由此可見，低溫類肉制品是我國肉制品加工業(yè)發(fā)展的一種趨勢。

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積極開發(fā)保健類肉制品

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，人們對飲食以及健康的重視度也越來越高，尤其對于功能和品質(zhì)兼具的保健食品需求量日益增大，具有低鹽、低脂肪、低熱量、低糖以及高蛋白質(zhì)特點的肉類制品具有廣闊的發(fā)展前景。

功能性的肉類制品，例如：低硝酸鹽的肉類制品、低膽固醇的肉類制品，富含膳食纖維的肉類制品以及具有復合功能性的肉類制品等，不僅能夠調(diào)節(jié)機體的生理功能，同時具有一定的感官功能和營養(yǎng)功能，能夠滿足一些特殊人群需求，因此市場的需求量也比較龐大;

保健型的肉類制品，例如：女士保健型，兒童生長益智型，中老年保健型等肉類制品的開發(fā)以及應(yīng)用，將會日益受到人們的廣泛青睞，因此，也是目前我國肉制品加工業(yè)的又一發(fā)展趨勢。

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發(fā)展休閑肉類制品

雖然我國是世界上生產(chǎn)肉類及消費肉類的第一大國，但是在肉類制品以及深加工肉制品產(chǎn)品總量上，只占肉類制品的4%，國外的發(fā)達國家則占40%~70%。這表明我國的肉類制品在深加工方面仍有很大不足，但也有著很大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>

在肉類制品的加工過程中，因為加工工藝以及肉類品質(zhì)本身的問題，不能完全利用碎肉或者剔骨肉等，但是如果使其經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的轉(zhuǎn)化作用，將可以使其完全的利用，同時能夠使其恢復或者達到和普通的肉類一樣的功能特性。

所以，利用該技術(shù)對肉類進行加工，不僅可以節(jié)約加工原料，降低肉制產(chǎn)品的加工成本，同時可以提高肉制產(chǎn)品的附加值以及加工率。此外，休閑肉類制品同樣也是我國肉制品加工業(yè)的一個發(fā)展趨勢。

來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院(部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請告知)