作為速凍米面常規產品之一，芝麻球先是在酒店宴席市場大放異彩，近幾年，又攻入了廣闊的早餐市場。

但今年，餐飲渠道受疫情影響，有業內人士反饋，小芝麻球市場漸趨萎縮，而大麻球的機械化生產尚不成熟，產能受限。

面臨這些新挑戰，芝麻球未來怎么破局?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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| 格局|

常規芝麻球數千味、胖哥

大芝麻球看中雪、一口福

作為速凍米面行業的傳統產品之一，芝麻球誕生的時間比較早。

業內最先憑借芝麻球打響名氣的，是鄭州胖哥食品有限公司，其生產史最早可以追溯到1993年。

胖哥之后，業內多家企業都推出了芝麻球產品。這些“后進者”中，借芝麻球在行業內聲名大噪的，是鄭州千味央廚食品股份有限公司(以下簡稱“千味央廚”)。

千味央廚宣稱，目前，全國每年約有2.98億桌宴席，在使用千味央廚芝麻球，市場占比60%以上。其IPO招股說明書中也透露，芝麻球已是含稅收入超億元的品類。

早期市場上，以20克/個的小型芝麻球為主。把芝麻球做大，是該品類的一大創新。

2015年開始，單個55克左右的大麻球逐漸多了起來，生產廠家以河南、山東等地的中小企業為主。此后，大麻球的銷量逐年上升。

與規格變化相匹配，芝麻球的主要銷售渠道也發生了變化——常規芝麻球主要面向酒店宴席，大麻球則主攻早餐市場。

根據英國權威調研機構英敏特(Mintel)發布的報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元，到2021年，在外食用早餐的市場銷售額預計將突破8400億元。

“胖哥和千味是芝麻球銷量比較大的廠家，全國生產廠家應該不下1000家。”鄭州胖哥食品有限公司總經理韓偉稱，其中不乏一些小企業跑量銷售，質量堪憂。而大麻球是由湖北的歡喜坨演變而來，目前市場平穩。

河南黃國糧業股份有限公司營銷總監陰其超分析，在激烈的成本競爭下，原來許多做芝麻球的小廠已經被淘汰。目前，常規芝麻球市場份額較高的，要數千味、胖哥、小東北幾家;三全、安井、屏榮也都在做，但量不是很大。

△圖片來源：網絡

陰其超介紹，大芝麻球有兩種：

一種是網狀帶餡類，餡料以豆沙為主，生產廠家主要集中在河南、山東、河北地區，中雪、味德、一口福、餐健等企業的銷量最大;

還有一種是四川的空心大麻球。

另據業內人士介紹，大麻球市場份額較高的有中雪、一口福以及焦作和鶴壁的兩家工廠。

“芝麻球畢竟是個小品項，我們大芝麻球每天產量是30多噸，市場占比算是業內比較大的。”河南一口福食品有限公司總經理韓濤說。

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| 困境 |

常規芝麻球市場萎縮

大麻球難以機械化生產

今年的芝麻球市場如何?

“今年受疫情影響，開工時間晚，物流、餐飲受限等，都對芝麻球銷量有一定限制。不過胖哥及時做了調整，積極嘗試直播、社區團購、電商、外賣等渠道，影響不算太大。”韓偉說。

陰其超則表示：“常規芝麻球銷量近幾年沒有大幅增長，可以視為沒有增長。宴席團餐渠道今年五一之后逐步恢復，還沒有恢復到正常量。大麻球在早點、團餐市場按個賣，恢復還算好一些。但是大麻球工藝操作還不能實現自動化，終端油炸也有操作規程和技巧，也面臨一定局限性，包括技術門檻低、價格戰、用工成本高等。”

△圖片來源：網絡

韓濤也認為，2015年至今，速凍食品行業內增加了許多生產大芝麻球的廠家。但都是純手工做的。“這樣就有一個局限性，大廠培養一個熟練工很慢，而工人的流動性又比較大，人工成本高，所以才有了中小企業的生存空間。”

但芝麻球品類也面臨著渠道單一、產品老化等問題。“渠道太單一，學校、工廠這樣的團餐可以，其余渠道量比較小。”韓濤說。

“以前芝麻球專用煎炸粉一個月賣幾百噸，這兩年大幅下滑，只有幾十噸。”鄭州某商貿公司總經理明顯感覺，常規麻球產品老化，創新較少，利潤很低，市場從2018年開始萎縮，被升級產品、高利潤新品代替;大麻球渠道反倒不斷增多。但受健康觀念、產品多樣化的沖擊，面點、蛋糕、面包等都是很好的替代品，芝麻球品類發展得并不好。

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| 求變 |

產品創新、場景變革雙管齊下

芝麻球品類創新乏力，一直被行業詬病。目前市場上除了大小的改變，僅可以看到個別餡料和顏色上的創新，比如胖哥的炫彩麻球寶寶。

△胖哥的炫彩麻球寶寶

而且發展趨勢相對較好的大麻球，幾乎沒有大企業涉足，這也從一定程度上限制了芝麻球品類的市場活力。

2017年，三全餐飲“油炸雙絕”55g大芝麻球、100g糖糕全新上市，由大麻球和糖糕切入早餐市場。不過，三全大麻球沒過多長時間就下架了。“小麻球還可以，今年受疫情影響不太好，宴席壓力也大，下半年有明顯好轉。”一位知情者透露。

“大企業能否做大芝麻球，主要看前端能不能實現機械化，否則對大企業來說人工成本太高。另外也擔心產品一旦上量，供應不上來。”陰其超透露，黃國糧業已經聯合某大型食品企業、設備企業，共同破解了大麻球上機操作難題。

胖哥之前還嘗試過山藥和水果的餡料創新，韓偉反饋，“具有特色的東西時尚、營養健康，但市場拓展較受影響”。

他分析，現在消費者觀念發生了變化，對標準化凍品的接受度不斷提升，消費場景也有了一些變化，比如美食進入商場銷售、外賣渠道火熱，企業可以立足產品本質，把產品創新和渠道變革結合起來做文章。另外，積極嘗試新興渠道，增加品牌在消費者心中的知名度，實現流量轉化。

△特大號芝麻球在抖音上獲得了極大流量

陰其超分析，受應用場景限制，油炸品類的創新性弱，像椰汁流心球、荔枝球也是同類產品的創新。對芝麻球來說，餡料的柔性化定制和外皮的創新，不適合團餐渠道，因為團餐講究高性價比。如果把售賣方式和吃法創新搭配起來，用專業餐飲公司、網紅產品的操作手法包裝，或許會不一樣，就像酸奶不一定只能喝，炒酸奶不是掀起了一股新食尚?

對于未來，他覺得芝麻球品類的會有一定萎縮，但不會特別大，畢竟團餐和紅白喜事的需求量依然存在。

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