2020年，疫情助推，讓原本“默默無聞”的火鍋燒烤食材新零售一下變得炙手可熱，一年時間，數百家品牌涌現，拓店超萬家。

2021年，高熱之后，火鍋燒烤食材新零售回歸常態，拓店速度放緩，銷售業績下滑，甚至很多門店關閉……如此情景下，東北市場卻在穩步前進，不管是拓店速度還是銷售業績都一枝獨秀，那么，“東北”為何會如此不同？

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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東北火鍋、燒烤——“神”一樣的存在

正值盛夏，對于全國大多數地方來說，燒烤都是最火爆的生意。數據顯示，燒烤行業已經占據全國餐飲市場5%左右的份額，而且還在以每年10%左右的速度增長，燒烤作為餐飲市場增速最快的品類之一，越來越受到人們的喜愛和認可。

但你知道嗎？燒烤分得非常細，廣義上講，有中式燒烤、韓式烤肉、日式烤肉、巴西烤肉等，中式燒烤還分為東北燒烤、粵式燒烤、四川燒烤等。

這其中，穩居中式燒烤最佳地位的“東北燒烤”格外不一樣。

“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤。”東北地廣人稀，物產豐富，冬季漫長，獨特的地理位置和環境，讓東北人對燒烤有種近乎本能的熱愛，別的地方烤肉按片，東北按盤，串大肉香，自帶一股濃濃的泡菜味。外地人去東北，最直觀的感受就是：遍地燒烤、海鮮，使人有種吃得酣暢淋漓的過癮。

△圖片來源：網絡

此外，東北燒烤的包容性和創造力也異常強大，以至于每個地方特色都不一樣。錦州燒烤，延吉燒烤，齊齊哈爾烤肉，冰城燒烤……有人形象比喻，一個對東北不熟悉的人，可能吃了半年的東北燒烤，還只是把錦州當成一個遙遠的地名。

而烤肉也絕對是“東北燒烤”的主角，作為燒烤最粗暴的吃法，精髓不在于腌制，不在于醬料，在肉足。一盤混亂的肉，被見縫插針地安排幾朵酸菜，粗暴地滿足人們對蛋白質最原始的渴望。

在東北，火鍋作為燒烤的“本家”，雖然吃法不同，卻有著異曲同工之妙。也因此，在這里，火鍋、燒烤的淡旺季之分并不明顯，是神一般的存在。出門不知道吃什么，就選燒烤或者火鍋。強大的本地勢能及消費基礎，形成了東北市場“外地品牌進不來，本地品牌出不去”的獨有局面，即使強行“出關”，也會變了味道。

比如，很多人都表示，東北水餃出了東北就“不好吃”了，缺了原來的精髓。是水土不服或者食材不同？沒人能說得清，但就是沒了在東北時的那種味道。

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火鍋燒烤食材超市的發源地

其實，不止這些，在很多方面上“東北”都是一個獨特的存在。這種獨特猶如東北肥沃的黑土地，滋養了東北人對燒烤的熱愛，也為發展火鍋燒烤食材店提供了肥沃的消費土壤。

△圖片來源：網絡

2020年疫情期間出圈的火鍋燒烤食材社區連鎖店，如果拋掉資本加持的因素，在東北并不算新事物。20多年前，鄒立國從牛羊肉專賣店的形式，以沈陽為中心開始穩扎穩打，并逐漸滲透到東北三省，成為當地家喻戶曉的“家門口的店”，目前已經有1100家連鎖店，這是東北第一個也是目前店面數量最多的火鍋燒烤食材新零售的品牌，為后來其他品牌的進入提供了借鑒。

2017年，幾乎和鍋圈同時起步，吉林省大明肉業股份有限公司把目光投入新項目火鍋燒烤食材連鎖超市，并創辦品牌“Hi大明”，幾年時間下來，Hi大明不僅做透吉林，以每八百米都有一家店面的密度“深扎”，同時開始向東北其他地區進發，至今店面過千家。

“Hi大明”特色也很明顯，以粉紅色吸引年輕女性的目光，圍繞自家近30年的“牛羊肉深加工”基礎，主打肉類，打響“要吃肉找大明”的口號，不一樣的品牌理念讓其在同類市場競爭中脫穎而出，成為東北三省僅次于鄒立國的火鍋燒烤食材新零售品牌。

而“鼎匯豐”的故事更“傳奇”，原本和鄒立國在一個地方的鼎匯豐，是一家專做火火鍋餐飲的連鎖品牌，后因餐飲端拓店困難與疫情影響，直接在C端做起了零售，加上本身就有自己的食品加工廠，鼎匯豐在短短兩三年時間內發展店面1020家。

△圖片來源：網絡

至此，在火鍋燒烤食材新零售領域，東北市場三足鼎立局面形成。

雖然后來參與者眾多，大大小小的品牌不斷涌入，但沒有一家的體量和規模能與這三家相提并論。鄒立國、Hi大明、鼎匯豐雄踞東北市場，風生水起，三家品牌總店面數量超三千家，已經將店面深入到東北市場的角角落落。

一組對比可以更直觀地感受這種密度有多驚人，東北人是多么熱愛燒烤和火鍋。東三省人口加起來總和不及一個河南省，但人口超千萬的鄭州，作為發源地，頭部品牌在此的店面不過四百多家，整個河南的布局僅超千家，加上河南本土另一個品牌的三四百家店，河南全省的品牌店面也不過一兩千家，這和東北三省比還是有差距。

“潮水褪去，才知道誰在裸泳”。2021年，疫情因素導致的在家消費“虛火”開始“降溫”，很多火鍋燒烤食材新零售品牌門店銷量下滑，甚至閉店。有供應商反映，大多數品牌都難逃此運，甚至一些品牌的門店銷量同比下降了三分之二。

東北市場基于良好的消費基礎和本土品牌的扎實基因，卻風景獨好，很是讓人艷羨。鄒立國、大明、鼎匯豐等品牌不但開店速度平穩，銷售業績也很好看。

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外來品牌強勢挺進，變局要來？

或許“東北燒烤”的“喜人形勢”和廣闊的市場前景，是這個地方一直保持穩步發展的原因，也讓很多“外地”品牌動心。但外來品牌進東北，卻并非是那么容易的事。“進不去”，成了大多數試圖嘗試者的“尷尬”結局。

有知情人士透露，總部在北京的“九品鍋”，用了很長時間去開發東北市場，最后不得不“鎩羽而歸”。而鍋圈食匯在一年前瞄準東北市場，并在當地很多平臺投放了廣告，想要在門店數量上尋求突破。

△圖片來源：網絡

Hi大明創始人李澤一分析，相較于2020年整個行業的快速發展，2021年火鍋燒烤食材新零售行業發展速度放緩，這對于所有品牌來說，都不是好事。尤其那些要在全國范圍內拓店的品牌，因店面集中度相對較低，倉儲、物流、巡店、管理、營運等的成本會比較高。

在東北，正是因為火鍋、燒烤食材消費需求旺盛，誕生了眾多火鍋燒烤食材新零售品牌，他們在當地門店眾多、口碑較好，有著較強的競爭力。尤其鄒立國、Hi大明、鼎匯豐，無論是在門店數量還是業務規模上都是佼佼者。

“但整個東北市場幾乎已經被開發殆盡，以吉林為例，Hi大明開店的密度已經讓自己再拓店都顯困難，加上東北本身地域性差異略顯明顯，外地品牌想要進來會更難。”李澤一透露，鑒于這種形勢，Hi大明已經著手想要進軍臨近的山西、山東、河北市場。

在李澤一看來，雖然東北市場布局已滿，外來品牌想要進入很難，但這并不是說一點機會都沒有，要看對方想花多長時間去做這件事，做的決心有多大，“如果用十年時間在當地慢慢開店，或許是可能的，但這對品牌來說，時間成本比較大。”

因為前期進駐東北的業績不如預期順利，業內有傳言說“鍋圈正在洽談收購鼎匯豐”，冷食君為此向相關人士進行了求證，盡管雙方都給予了否認，但也釋放了一個重要信號：鍋圈挺進東北市場志在必得，“決心”很大。

△圖片來源：網絡

如果傳言屬實，會對東北火鍋燒烤超市現有格局產生什么影響？

一旦收購成功，勢必會打破東北目前三強分立的行業格局。以鍋圈的“實力”和打法，能帶來怎樣的“鯰魚”效應，值得關注。