繼千頁(yè)豆腐串之后，五花肉串正在成為新的品類之王。

作為近幾年增長(zhǎng)速度最快、最被看好的肉串，五花肉串已經(jīng)憑實(shí)力成為新的“燒烤擔(dān)當(dāng)”。

?冷食傳媒 | 利娜

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五花肉串“火”了

如果從2017年被市場(chǎng)廣泛關(guān)注算起，五花肉串用了五年時(shí)間迎來高光時(shí)刻：已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)增長(zhǎng)速度最快、銷量最好的品類之一。

同時(shí)，美團(tuán)燒烤線上數(shù)據(jù)也顯示，在消費(fèi)者對(duì)于燒烤類葷菜的偏好調(diào)查中，五花肉串僅次于羊肉串，是當(dāng)之無(wú)愧的第二名。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

四海商貿(mào)鄭老板表示，“這個(gè)產(chǎn)品很不錯(cuò)，客戶都反映賣的好，烤后口感很棒。尤其是戀佳五花肉產(chǎn)品性價(jià)比好。”

經(jīng)銷商常慶輝告訴冷食君，疫情期間，3個(gè)月時(shí)間，五花肉串賣了近百萬(wàn)元。

山西經(jīng)銷商史建冰說，五花肉串這幾年賣的比較理想，甚至在家庭端，客戶都是一包一包地買。銷量好利潤(rùn)高，五花肉串成了經(jīng)銷商手里的走量產(chǎn)品。

根據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士的估算，從2018年開始爆發(fā)，五花肉串的市場(chǎng)容量已經(jīng)突破10億元，一年賣出近十億串。95%以上的燒烤店都在賣五花肉串，五花肉串成了新的“燒烤擔(dān)當(dāng)”。

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競(jìng)爭(zhēng)激烈，有品類無(wú)品牌

五花肉串，之所以被廠家和經(jīng)銷商如此看好，和它的先天基因有著很大關(guān)系。首先是良好的消費(fèi)基礎(chǔ)和高頻的消費(fèi)屬性。中國(guó)人素來以吃豬肉為主，在家吃多了炒豬肉，時(shí)不時(shí)來點(diǎn)烤的，很驚喜；其次是可操作空間大；第三是機(jī)械化程度高，可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn)；最后是具有廣闊的市場(chǎng)上升空間，天花板足夠高。

這種情況下，做原料肉的、做培根的、做調(diào)理品的、專業(yè)做串供應(yīng)鏈的……都加入了五花肉串的生產(chǎn)大軍。

△圖片來源：上佳食品

從全國(guó)范圍看，生產(chǎn)五花肉串的廠家，已經(jīng)有大大小小幾十家。當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，即便是同用豬肉原料，五花肉串的產(chǎn)品仍然不少。

然而，2021年豬肉價(jià)格不穩(wěn)定，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，五花肉串產(chǎn)品整體毛利變低，新一輪價(jià)格戰(zhàn)開始。

這對(duì)于依賴原有渠道進(jìn)行突破的企業(yè)來說，并不是好事，以至于五年來并沒有哪一家企業(yè)能脫穎而出，成為這個(gè)品類的領(lǐng)導(dǎo)品牌，整個(gè)五花肉串市場(chǎng)仍處于“有品類無(wú)品牌”階段，市場(chǎng)上除了戀佳、名佑等品牌，幾乎無(wú)布局全國(guó)的品牌。

從市場(chǎng)需求看，主要應(yīng)用于燒烤、油炸、鐵板燒等場(chǎng)景的五花肉串，目前主流產(chǎn)品主要集中在28g~30g/串，這個(gè)規(guī)格無(wú)論是從成本結(jié)構(gòu)、終端利潤(rùn)還是現(xiàn)實(shí)烹飪操作需求等都是最適合的。

那么，五花肉串產(chǎn)品這么多，到底什么樣才算好的呢？

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怎樣才算一串好的五花肉？

經(jīng)過長(zhǎng)期的市場(chǎng)檢驗(yàn)，有專家表示，定義一款好的五花肉串要滿足以下幾個(gè)條件：肥瘦分層，每一片上都要有豬皮；顏色鮮亮，看起來呈現(xiàn)自然豬肉的顏色，吃起來香而不膩；不脫簽不掉簽；縮水率低。

△圖片來源：上佳食品

首先，要對(duì)五花肉非常講究。

眾所周知，五花肉是因?yàn)榉适菹嚅g，才被稱為五花肉。只有真正不添加色素、不添加添加劑和香精的豬肉，才能生產(chǎn)出純正的五花肉串。五花肉串帶上一條窄窄的豬皮，可以起到畫龍點(diǎn)睛的作用，讓整個(gè)肉串更有嚼勁，口留余香。

其次，因?yàn)榻K端燒烤店對(duì)五花肉串的烹飪方式比較粗放，大多是抓一把直接放到爐子上烤，這對(duì)產(chǎn)品的要求就非常嚴(yán)——解凍后，要不掉簽不脫簽，甚至連續(xù)反復(fù)翻轉(zhuǎn)燒烤的過程中也不能掉簽。

再者，關(guān)于縮水率的問題，如果肉中帶有較多水分，經(jīng)過烤、炸等程序，肉串會(huì)嚴(yán)重縮小，而維持在10%左右的脫水率才算比較合格，這樣烤出來的五花肉串不干，口感更好。

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“做好一串五花肉”

在鄭州上佳食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“上佳”）相關(guān)負(fù)責(zé)人看來，五花肉串雖然市場(chǎng)上升空間大，但終端也一直存在痛點(diǎn)。比如：解凍后，賣相不好；容易脫簽；縮水率高等等。

作為專業(yè)燒烤串類供應(yīng)鏈企業(yè)，上佳已在串類領(lǐng)域深耕10多年。其休閑燒烤場(chǎng)景產(chǎn)品負(fù)責(zé)人熊經(jīng)理介紹，進(jìn)軍五花肉串市場(chǎng)之前，公司已經(jīng)對(duì)這些痛點(diǎn)進(jìn)行了深度市場(chǎng)調(diào)研，最后得出結(jié)論：痛點(diǎn)在哪兒，機(jī)會(huì)在哪兒。“‘戀佳五花肉串’進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)半年時(shí)間的研發(fā)、測(cè)試，直到解決所有痛點(diǎn)”。

針對(duì)產(chǎn)品賣相不好的痛點(diǎn)，上佳選用品質(zhì)最好的豬后腿肉和豬脊肉，這些部位的肉，肉感緊實(shí)，顏色自然，筋膜少，口感也更好；對(duì)豬肉的厚度嚴(yán)格要求，必須是剛成年的豬，豬太大或太小，脊膘不夠厚或者太薄都不行。五花肉串的瘦肥比例嚴(yán)格控制在2:8~3:7，每一個(gè)肉片都帶肉皮，做到真正的香而不膩。

針對(duì)容易脫簽的痛點(diǎn)，生產(chǎn)車間采用自動(dòng)化穿串生產(chǎn)線，產(chǎn)品生產(chǎn)后，直接進(jìn)入速凍隧道進(jìn)行急速冷凍，全程冷鏈發(fā)貨，終端客戶只需冷凍儲(chǔ)存并在制作前一兩個(gè)小時(shí)解凍即可。烤后不脫簽、不掉簽，完美滿足高品質(zhì)需求。

針對(duì)縮水率高的痛點(diǎn)，通過技術(shù)改進(jìn)，戀佳五花肉串在160度~250度的大火中烤三分半鐘，縮水率僅為10%左右，而且產(chǎn)品不干，口感極佳。

上佳對(duì)產(chǎn)品的極致打磨以及對(duì)細(xì)節(jié)的苛求，或許正是做好一串五花肉的秘訣所在。“戀佳五花肉串”一經(jīng)推出，得到了市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可，已成為行業(yè)品類對(duì)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，銷量連續(xù)翻番。為了提升供應(yīng)鏈能力，2020年上佳食品又新建五花肉串生產(chǎn)基地。

△圖片來源：上佳食品

尤其和國(guó)內(nèi)大型燒烤連鎖品牌——夸父炸串、喜姐炸串、春爐炸串等的合作，讓“戀佳五花肉串”銷量再上一層樓，有望一年內(nèi)突破上億串，成為這個(gè)品類中的領(lǐng)導(dǎo)品牌。

繼千頁(yè)豆腐串之后，“戀佳五花肉串”再次用事實(shí)證明什么叫一款好的五花肉串，而這也將推動(dòng)整個(gè)行業(yè)對(duì)五花肉串的深度研究。