在河南，有一家集火鍋、燒烤、海鮮于一體的自助餐廳，生意好、知名度高，街上隨便問幾個年輕人：“你知道韓風源么？”大都會說，“吃過，很不錯的。”

韓風源，火鍋起家，融合燒烤，后又將海鮮納入。作為河南最早把火鍋、燒烤完美融合的餐廳之一，十多年時間開出130多家店，年營業額數億元。

日前，冷食君采訪了其母公司德利佳總經理陳松輝，一起來看看韓風源的成功秘訣是什么。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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起于小火鍋

一個細節引爆生意

說起韓風源的故事，陳松輝總結“多年實踐、多次嘗試、終于成型”。

△陳松輝

韓風源的前身，是位于鄭州市金水路經六路的一家火鍋店，1999年開業，店面不大，是主打單人鍋的“小火鍋”。

實話講，當時的火鍋并沒有當下這么受認可，甚至很多人不喜歡那種消費場景，總感覺“不衛生”，但恰恰是單人小火鍋解決了這個痛點。

“以前做銷售雖然干的風生水起，但餐飲是真不懂。”陳松輝說起這段歷史不由感慨。“但干過銷售的人腦子活，不會可以學，廚師學不會，會看；前廳管理不會，招五個前廳經理，五個人教我，學會了再逐漸減少。”

拿銷售的思維，去做餐飲觸達率和市場占有率，發傳單、搞活動……動作不停，陳松輝通過這些細節，熟悉了菜品，懂得了管理，也慢慢讓別人知道了小火鍋。

△圖片來源：網絡

后來，陳松輝偶然發現電磁爐是個好東西，就把小火鍋加熱材料從酒精鍋換成了電磁爐，瞬間提升了吃火鍋的優雅感和檔次——客人不用吃著吃著就喊服務員添酒精，吃飯時也沒了燃燒酒精時那種濃烈的味道。小小的舉動，讓生意一下子變得火爆。

但另一個問題也接踵而至，因為使用電磁爐，原來的線路不足以支撐這么大的負荷，不得不重新改線，布置很多東西，當然電費也跟著上來了。

“當時也堅定了我的信心，你想要不同，就要前期比別人多付出。”陳松輝說，其實創新并不難，很多時候或許只是一個小點子。

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燒烤涮“三合一”，與員工合伙拓店

2011年，“韓風源”在鄭州市農業路經五路交匯處開了一家肥牛火鍋，整棟樓經營面積7000多平米，一樓做韓風源韓國料理，二樓做肥牛火鍋，三四樓是川菜和火鍋包間，五樓做茶社。

而此時的韓風源韓國料理，其實就是燒烤類里的“韓國烤肉”，開業一個月，盈利超10萬元，自此，韓風源開啟燒烤歷史。

△圖片來源：網絡

無奈，開業不久，農業路迎來第一次修路，三個多月圍擋，生意冷清了不少，2013年鋪設地下管道，又圍了半年多。這種情況下，韓風源還是用兩年時間就收回了成本。在生意最好的時候，2014年末，又傳建高架橋的消息……生意再被影響。

韓風源開始調整，這次走了不少彎路。

“人有時候會膨脹。”陳松輝笑稱，逐漸壯大起來的韓風源開始定位不清，雖然還是火鍋，但面對更加激烈的競爭，積累的問題顯現。

“當時就思考火鍋的痛點，一是淡旺季，二是人員服務，‘向上把服務配齊，向下把性價比拉起來’，其實就這點事，但是我們沒想明白，弄的高不成低不就的，整個定位出了問題。”最后折騰進去不少錢，不得不“搬家”。

陳松輝思考：涮是火鍋的特點，火鍋天生屬于冬季；夏季的標志是燒烤。韓風源每年夏天生意都很好，怎么能把這兩個餐飲形態結合起來呢？

他開始去東北考察，“東北看了三次，每次聽到有新店開業都去，但都不符合我想象中的場景”，直到有一天在北京無意中碰到一個餐飲品牌，“哇，簡直和我想象中的場景一模一樣”，且對方已經發展的很好，在北京有多家店。

在他發現這個品牌的同時，對方卻把店面開進了鄭州，“我當時幾乎就失去信心了”，但仔細考量下，陳松輝還是把心一橫，決定開一家火鍋、燒烤融合自助餐廳，用高品質去競爭。

“開業生意不錯，坑還是存在的，第一個月賠了七八萬，第二個月賠了三四萬“，股東們開始對他有意見，他就說：“再給我兩個月時間，如果還不行就撤。”

陳松輝開始天天不回家，整天住在店里摳細節，細到每一個產品怎么擺放都要考究，就這樣摳著摳著路子就來了。

△圖片來源：網絡

毛利慢慢上去，生意也變好了，排隊拐彎的現象再次出現，“沒有兩個小時，很難吃上飯”，店面每月盈利上升，從此徹底打開招商加盟的口子。當時的策略是降低人均消費，和員工合伙開店。

這種方式連續開店，讓資本和模式快速滾動了起來。“好的店，第一個月開業就賺10萬+”，一年下來開了10家店。

“那時，我感覺供應鏈必須梳理，就把公司分成了三部分，分完后一年才見到效果，等于真正以模塊的方式開始加盟運營。”陳松輝說。

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整合供應鏈，打造極致性價比

2020年疫情，讓整個餐飲行業遭受重創，韓風源也受到影響。“疫情后，三個公司老總開會，有一個想法就是不讓一家店倒下。我們真的做到了”。陳松輝說，用9個月時間做全年生意，韓風源的銷售額并沒有減少。

相反，2021年韓風源還摘了好幾家的牌子。韓風源想的很明白，如果對品牌有損，不如放開自己做。“我們現在有60多家直營店。這60多家店的管理、財務等都是我們在弄。”陳松輝說，疫情成就了很多，也淘汰了很多。

疫情之后的韓風源，開始在自己的中央廚房生產小罐醬，爭取增加銷售額，并且轉變思維，打通整個供應鏈。

△圖片來源：網絡

2020年，頂著疫情壓力，韓風源再開店面20多家，而每一家店的面積都在400平米以上，僅開店費用都要至少200萬。

疫情期間，韓風源還順勢培養了網紅，開始使用抖音等去做營銷推廣，把體制化的東西拉起來。“至少能聽到供應商、客戶的反映，‘你們這兩年發展的挺好’。也有的客戶說，‘你們現在跟兩年前真的不一樣了’。”

“改變還是有的，但還沒有達到目標”。陳松輝對于眼前的成績并不滿足，想繼續整合供應鏈，打造極具性價比的韓風源。他說，這才是未來餐飲市場的“寵兒”。