發明千頁豆腐

用近來的一句流行語評價李文俊：一個不折不扣的技術“發燒友”。正如典發食品財務長張朝文所言：對設備感興趣，有天分，而且懂食品，都是李文俊發明千頁豆腐不可或缺的因素。

李文俊的家族是食品世家，自清代同治年間就開始做年糕和蘿卜糕。在臺灣，李家的年糕頗有名氣。1983年，李家家族食品生意改制為典發食品股份有限公司（臺灣）（簡稱“典發（臺灣）”），李文俊是典發（臺灣）第三代，兄弟姐妹共九人，他排行第七。“我以前讀書的時候，寒暑假都要在自家的食品廠工作。不過家人都說我比較懶。”在典發食品辦公室，李文俊邊喝茶邊笑著回憶說，“懶是因為我不想出一些無謂的力氣。能用設備解決，干嘛要費力氣呢！”

為了少費力氣，李文俊在學習技術方面既勤奮又高效。張朝文也是臺灣人，對李文俊的經歷比較了解。他介紹：“董事長（李文俊）年輕的時候，白天工作，晚上跟別人學技術。比如配電，一般人要花三個月學完，他卻對師傅說‘你一個禮拜教會我’，結果還真在一個禮拜內學會了。”

重視用設備提高生產效率，是典發的老傳統。1985年，典發（臺灣）就研發了臺灣唯一一套全自動蘿卜糕、年糕生產線。

2005年5月，李文俊在蘇州設廠，最初主要生產年糕、蘿卜糕等產品。他原本以為，“民以食為天”，大陸人口多，而典發年糕在臺灣已經做得不錯了，到大陸后一定會有更大的發展空間，但現實卻完全出乎意料。“在臺灣做年糕，我們可以做到一兩百萬個；在蘇州我們只生產了6萬個，賣出去的才3萬個。”李文俊回憶道，“年糕需要冷藏，當時大陸的冷鏈系統很不成熟。”

初戰失利后，李文俊很快調整了產品方向，轉而生產設廠時就已規劃的其他產品，包括百頁豆腐、火鍋料等。“中國的冷凍食品每年人均消費量才幾公斤，而美國這樣的發達國家，這個數據可以達到10公斤。所以未來，冷凍食品一定有很大的發展空間。百頁豆腐在臺灣很普遍，煎炸炒鹵燉都可以，那時候大陸還沒有（百頁豆腐）。”

李文俊沒有直接照搬百頁豆腐的配方，而是憑借自己食品技術方面的豐富經驗，在用料、工藝上都做了改良。因為是百頁豆腐的升級產品，李文俊為其取名“千頁豆腐”。相比百頁豆腐，千頁豆腐口感Q彈，更容易吸汁，烹飪上幾乎“十八般武藝樣樣精通”，功能性很強。此外，千頁豆腐的售價是普通豆腐的10倍左右，利潤率很不錯，這也是后來大批企業涉足其中的主要原因。

“與普通豆腐不同，我們的主要原材料是大豆蛋白粉，配以一定數量的大豆油、冰等其他輔料，制成千頁豆腐。”李文俊介紹，各種原料的混合比例非常關鍵，只有按特定的比例，才能實現千頁豆腐特有的口感。

試吃引爆市場

2005年10月，千頁豆腐上市。“剛開始的時候很慘。我們70多個工人，每天就在廠區割草、油漆、刷洗，沒有生意，只能做各種廠區維護工作。”提及當年的經歷，李文俊至今仍笑得有些苦澀，“2006年2月，只賣出兩箱豆腐，營業額是210塊人民幣。”

2005年，普通豆腐一斤才賣5毛錢，而千頁豆腐一斤5塊錢，讓消費者接受確實不容易，不過“這個豆腐真的很好吃”，李文俊決定在“好吃”上做文章。

李文俊帶領團隊去參加食品推廣會，辦試吃，順便賣產品。“很多人罵‘什么豆腐啊，這么貴’，但邊罵邊吃。”李文俊笑著說，參加了5場展會，賣了27.5萬元。“這個結果讓我意識到，大陸消費者是接受千頁豆腐的，我要做的就是怎么把它推銷出去。”

“產品爆發期在2008年，那時一直缺貨。”李文俊介紹，初來蘇州時，廠房是租的，規模比較小，千頁豆腐紅火之后，他決定建工廠。現在位于蘇州市汾湖高新技術產業開發區食品產業園的典發食品工廠，就是于2012年投入使用的新廠。

如今的典發食品工廠，占地約100畝，規劃最大年產能為14萬噸，共配備24條現代化速凍生產線、3000多噸低溫冷凍庫。憑借千頁豆腐這一大單品，典發食品在大陸獲得了飛速發展，成為速凍行業中頗具特色的一份子。

由于消費者接受度高，產品賣得好，除了典發食品的千頁豆腐，市場上很快出現了千葉、千夜、芊葉等多個速凍豆腐品牌。為了爭奪市場份額，價格戰也成了常態。當下速凍豆腐的市場批發價在60~140元/件之間，其中典發食品的千頁豆腐是最高的。

“千頁豆腐裹粉炸制后再炒菜，豆腐外皮酥脆，口感非常好。夏季，將千頁豆腐深加工后搭配啤酒也很不錯。”江蘇一家飯店的廚師對千頁豆腐很推崇。

為千頁豆腐定制“高配”設備

典發食品的千頁豆腐品質好，是業內公認的。為了這塊豆腐，李文俊也是使出了“洪荒之力”——原材料、設備、檢驗檢測、污水處理等，每一個環節都堅持高標準操作。

以速凍豆腐的主原料大豆蛋白粉為例，典發食品只采購產自東北且價位中檔偏上的大豆蛋白粉。“東北的大豆蛋白粉多由非轉基因大豆制成。”李文俊說，為了確保食品安全和品質優良，比別人付出更高的代價也是值得的。

作為資深“技術控”，李文俊在生產硬件的投入上同樣大手筆，典發食品的新工廠幾乎是為千頁豆腐量身定制的。走進干凈整潔的廠區記者看到，中間是倉庫，兩邊是車間。“車間都是挑高的，一個車間大概兩層樓高，看起來是四層。共有四個生產車間。”張朝文說。

“這是我們目前最先進的生產線，全長約160米，投入應用的有6條。董事長覺得（生產線）確實很神氣，取名為‘神氣一號’。”走在生產車間的參觀通道上，張朝文告訴記者，整條線都是典發食品自主研發的，2014年投入使用。

目前，國內大多速凍豆腐生產企業使用的是每條幾萬、幾十萬最多二三百萬元的生產線，而典發食品一條“神氣線”的造價就高達一千多萬元。“神氣線”的自動化程度非常高，每條線僅需17人，較之原來的25人，整整減少了1/3的人工，產量則提升了5%~10%。

“隨著經濟水平提升，人工成本提高，神氣線的優勢會更加明顯。”李文俊說，“我不漲價，只提高效率。自動化程度越高，人就越少接觸（原料），食品安全性也越高。”

距離生產車間幾十米遠，就是典發食品自建的設備廠。偌大的廠房里，幾十名工人正忙碌著，他們將鋼材等原料加工成各種精密零件。除了極少數外購設備，典發食品的絕大部分設備都是在這里研發生產的。

“為我們企業專門定制設備，精度比較高，故障率更低。即使出現問題，也能及時維修。”張朝文表示，“坦白講，也是中國市場夠大，才養得起這樣的設備廠。”

客觀而言，“神氣一號”稱得上速凍豆腐領域最高端的設備，但李文俊顯然并不滿足——為解決包裝環節耗費人工比較多的問題，將千頁豆腐放入包裝盒的機械手正在研發中。

設備廠附近有一所不大的房子，是電解水房。電解水設備也是典發食品自己做的，運營成本相比外購的成套設備要低得多。

典發食品實驗室的硬件設施和研究人員，都是按照CNAS認證標準配置的，主要對公司的某些原料、半成品、成品等做相關測試和分析，也為研發部提供一些理論支持。

正如一位設備商所說，也只有典發食品這樣的品質和產能，才用得起、舍得用此等規格的設備。而年銷售額數億元的體量，也使得典發食品的高配置優勢得以充分發揮，實現了良性循環。

聚焦同時，還將試水電商渠道

如今，速凍豆腐品類的整體體量已達幾十個億，但行業里的人說起速凍豆腐，首先提到的還是典發食品的千頁豆腐，千頁豆腐的體量在業內也是最大的。“千頁豆腐”幾乎已成了這一品類的專稱。

目前，典發食品的第一大單品是千頁豆腐，占總體量的九成以上，其次是麻薯棒，占比不到2%，其他產品就更少了。在李文俊看來，聚焦并做好一個超級大單品，是一門很大的功課。

“我們是24小時生產，品種多了可能會很復雜，尤其是備料很困難，采購也沒有優勢。”李文俊說，專注于千頁豆腐這一大單品，生產會變得簡單，原物料品種少量卻大，采購優勢明顯。借用現在的一句流行語“一米寬度一千米深度”，來形容典發食品在千頁豆腐上所下的功夫，十分貼切。

按照切片、切塊、切條等的不同規格，千頁豆腐細分出了20來種。從深加工的角度來講，也有不少細分產品，比如干鍋千頁豆腐就屬于半成品，已經做好調味，食用前只需微波加熱即可；新推的五星形狀的滑嫩千頁豆腐及串豆腐腸，正迎合了時下燒烤、麻辣燙等渠道的需求。

除了速凍豆腐，典發食品也開始研發常溫真空包裝產品。按照李文俊的想法，現在電商渠道很流行，但速凍食品受冷鏈束縛，推廣起來有很多困難，而常溫產品就無此限制。“這是一條新路，我也不急，可以慢慢走。”

至于速凍豆腐，盡管如今廠家眾多，競爭激烈，但李文俊還是很看好其發展前景。“產品質量和效率的提升，我們還要持續做下去。至少未來幾年，千頁豆腐還將是典發一個主要的利潤來源。”