廈門(mén)市喜家益食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“喜家益”）是廈門(mén)知名餐飲“臨家餐飲”集團(tuán)旗下品牌，2021年，受疫情影響，臨家餐飲集團(tuán)改變經(jīng)營(yíng)策略，把原來(lái)的“中央廚房”作為供應(yīng)鏈的重要一部分單獨(dú)運(yùn)營(yíng)，不僅給自己的餐飲門(mén)店配送，還對(duì)外服務(wù)。

喜家益主打閩南預(yù)制菜的定位就此而出，一年多時(shí)間，以“預(yù)熱即食”為菜品方向的“喜家益”，推出的翔安姜母鴨、慢工佛跳墻、同安封肉等閩南特色美食，產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率高，頗受消費(fèi)者好評(píng)。除了自有品牌“臨家閩南菜”，還與西貝莜面村、賈國(guó)龍功夫菜、豬角閩南豬腳飯、樸樸超市等達(dá)成了合作。

從餐飲到預(yù)制菜，一起來(lái)看看喜家益做預(yù)制菜的心得。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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還原“現(xiàn)做”閩南菜

總部位于廈門(mén)的“臨家餐飲”，成立于2004年，是當(dāng)?shù)氐谝患抑鞔蜷}南菜的特色連鎖餐飲品牌，閩南菜味“清、鮮、香”，用喜家益供應(yīng)鏈董事長(zhǎng)、臨家集團(tuán)行政總廚李文鋒的話說(shuō)，以“佛跳墻、姜母鴨、同安封肉”為代表菜的閩南菜“調(diào)味少，食材好，相對(duì)比較清淡”，深受當(dāng)?shù)厝讼矚g。

△圖源：網(wǎng)絡(luò)

“臨家餐飲”作為當(dāng)?shù)亻}南菜的“招牌”，客流和口碑都相當(dāng)不錯(cuò)，近幾年借勢(shì)政府繁榮閩菜的發(fā)展計(jì)劃，“臨家餐飲”嘗試著走出去，把店面開(kāi)到了上海等其他福建省外城市，尤其在上海，客單價(jià)一度做到300元。

李文鋒介紹，在全國(guó)做閩南菜的品牌比較少，但經(jīng)過(guò)近二十年發(fā)展，“臨家餐飲”已經(jīng)成為一個(gè)全方位的餐飲產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，旗下包括臨家閩南菜、無(wú)味舒食、 臨家食堂、喜家供應(yīng)鏈、臨家餐飲文化、無(wú)相空間裝飾設(shè)計(jì)、喜家廚房等七家子公司，年?duì)I收突破4億多元。

2017年9月，金磚國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人在廈門(mén)會(huì)晤，臨家環(huán)島路店被指定為會(huì)晤外賓用餐接待地點(diǎn)，閩南菜在當(dāng)?shù)氐南M(fèi)基礎(chǔ)已經(jīng)形成。

從2019年開(kāi)始，“喜家益”作為供應(yīng)鏈公司獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，啟動(dòng)了預(yù)制菜業(yè)務(wù)，除了供應(yīng)“臨家餐飲”的門(mén)店，還負(fù)責(zé)其他餐飲品牌產(chǎn)品的生產(chǎn)。

作為餐飲板塊行政總廚的李文鋒，本著“推廣閩南菜，讓更多人吃到閩南菜”的初衷，首先將目光放在了在餐飲門(mén)店賣(mài)的特別好的特色菜，“最初只是簡(jiǎn)單做幾款產(chǎn)品，慢慢把餐廳所有賣(mài)的好的產(chǎn)品都變成了預(yù)制菜，做餐飲18年，本身也是廚師，又管理廚房的出品，我就要做好平衡，臨家餐飲做的是當(dāng)?shù)刂懈叨似放疲蛦蝺r(jià)150以上，要保證產(chǎn)品到門(mén)店的還原度”，李文鋒說(shuō)。

有時(shí)候，為了把一款產(chǎn)品的還原度做好，甚至要經(jīng)過(guò)幾十次甚至上百次的嘗試，李文鋒舉例：“山地雞是臨家餐飲門(mén)店平時(shí)賣(mài)的一個(gè)爆品，每天要賣(mài)兩萬(wàn)只左右，但在中央廚房做熟再配送到門(mén)店，就很影響品質(zhì)，為了讓消費(fèi)者吃到門(mén)店現(xiàn)做的口感，我和團(tuán)隊(duì)一遍遍試，最后用‘在中央廚房腌制好抽真空，再到門(mén)店加工’的辦法保證了產(chǎn)品的還原度”。

這種嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)下，很多人評(píng)價(jià)喜家益的預(yù)制菜“跟工廠做的不一樣，沒(méi)有工廠的痕跡，吃出了門(mén)店的感覺(jué)”，加上臨家餐飲本身在業(yè)內(nèi)積累的品牌效應(yīng)，喜家益預(yù)制菜很快打開(kāi)了市場(chǎng)。

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精準(zhǔn)定位

做“訂單”預(yù)制菜

預(yù)制菜在臨家餐飲門(mén)店銷售火爆，之后，開(kāi)始配送到同行餐飲、商超等其他渠道，“因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量好，讓消費(fèi)者吃出了餐飲門(mén)店現(xiàn)做的口感”，反饋也好，復(fù)購(gòu)率和口碑隨之而來(lái)。

后來(lái)，西貝老板賈國(guó)龍到福建，在“臨家餐飲”門(mén)店吃了姜母鴨、沙茶面后非常喜歡，就再次帶著自己的行政總廚到“喜家益”考察，希望把姜母鴨、海鮮沙茶鍋等放到賈國(guó)龍功夫菜里賣(mài)，和“賈國(guó)龍功夫菜”的合作就此達(dá)成。

“那時(shí)候我們的產(chǎn)能還不夠大，只想給自己供，做不了才租了廠房，后來(lái)又拍地建新工廠，去年十月底開(kāi)工，過(guò)年期間推出了‘過(guò)年十大必吃菜’”，李文鋒說(shuō)，喜家益的“前身”是公認(rèn)的做閩南菜行家，所以在預(yù)制菜板塊繼承原有傳統(tǒng)，主做閩南特色菜預(yù)制菜，前期策略是“把福建本地幾個(gè)閩南菜代表佛跳墻、姜母鴨、同安封肉等大單品做透，這三款產(chǎn)品作為主打產(chǎn)品，還原度特別高，99%接近現(xiàn)做，知名度高，推廣起來(lái)也比較快”。

△三款主打產(chǎn)品 圖源：受訪者提供

除了以“還原度”來(lái)保證菜品好吃，精準(zhǔn)定位閩南菜預(yù)制菜，李文鋒還透露，未來(lái)，喜家益會(huì)做“訂單”預(yù)制菜，牢牢抓住餐飲基因，服務(wù)更多餐飲客戶。

他分析，餐飲行業(yè)發(fā)展至今，從終端門(mén)店的反應(yīng)看，人口紅利越來(lái)越少，工資一直在漲，但人手還是缺，如果沒(méi)有中央廚房支撐，人手會(huì)更缺，所以為餐廳做定制菜品會(huì)是不錯(cuò)的出路。

在和“大豐收”等連鎖品牌合作的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，很多餐飲品牌需要將自己的產(chǎn)品做成預(yù)制菜銷售，喜家益可以結(jié)合合作品牌的餐廳需求，用對(duì)方的配方進(jìn)行生產(chǎn)或者在對(duì)方配方的基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)改進(jìn)，讓產(chǎn)品在實(shí)現(xiàn)工廠生產(chǎn)的同時(shí)盡量保持原有的特色和口感甚至更好。

△喜家益標(biāo)桿合作企業(yè) 圖源：受訪者提供

雖然預(yù)制菜行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，但有了精準(zhǔn)的定位和清晰的思路，“更集中、更聚焦”后，做預(yù)制菜并不難。

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用品牌區(qū)分產(chǎn)品

兩個(gè)品牌兩種價(jià)格

在品牌發(fā)展方面，喜家益還根據(jù)自身特色，確定了“兩個(gè)品牌，兩種價(jià)格”的思路，“我們做了兩個(gè)品牌，第一個(gè)是臨家閩南預(yù)制菜，第二個(gè)是喜家益預(yù)制菜，臨家預(yù)制菜會(huì)保留原有的態(tài)勢(shì)，用高端食材做高端產(chǎn)品，比如姜母鴨，選用當(dāng)?shù)氐镍喓彤?dāng)?shù)厝昀辖福仙名溠刻牵ＷC產(chǎn)品高品質(zhì)，價(jià)格也走中高端”。

△四大原材料基地 圖源：受訪者提供

而喜家益品牌產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)要低一些，“同樣的做法和口味，但用的食材不一樣，價(jià)格也區(qū)分開(kāi)來(lái)”，之所以這樣，是因?yàn)閺哪壳暗匿N售統(tǒng)計(jì)來(lái)看，預(yù)制菜銷量最大的還是集中在價(jià)位相對(duì)比較低的產(chǎn)品。

李文鋒總結(jié)，消費(fèi)趨勢(shì)在返璞歸真后，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品會(huì)有一個(gè)篩選的過(guò)程，做預(yù)制菜需要圍繞自己原有的優(yōu)勢(shì)去做加法，喜家益的基因是餐飲，所以要做好吃的預(yù)制菜，給消費(fèi)者帶去的一定是全方位的好吃感受。

產(chǎn)品以品牌區(qū)分，渠道也跟隨產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)化，“C端主推臨家預(yù)制菜，雖然價(jià)格貴一點(diǎn)，但復(fù)購(gòu)率非常高”，喜家益預(yù)制菜走全國(guó)經(jīng)銷渠道。

△部分預(yù)制菜品 圖源：受訪者提供

“有品牌背書(shū)，產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率高，評(píng)價(jià)好，這是喜家益做預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)”，但也正是有這些優(yōu)勢(shì)，才更要堅(jiān)持產(chǎn)品主義、長(zhǎng)期主義去做企業(yè)。“產(chǎn)品不好都過(guò)不了自己這一關(guān)，我們對(duì)產(chǎn)品的苛刻，很早之前就有，燉湯煮米飯用礦泉水，實(shí)打?qū)嵶霎a(chǎn)品，唯一就是價(jià)格高一點(diǎn)，但我們的基因不能丟”。

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踏實(shí)做菜、堅(jiān)守品質(zhì)

把閩南菜推向全國(guó)

初涉預(yù)制菜領(lǐng)域，雖然營(yíng)收還沒(méi)達(dá)到目標(biāo)，但對(duì)預(yù)制菜的預(yù)判和定位，已經(jīng)讓李文鋒非常有信心，“新工廠有30多畝，兩萬(wàn)多平，現(xiàn)在才用三分之一，我們現(xiàn)在選的產(chǎn)品比較聚焦，不會(huì)跟著市場(chǎng)走，市場(chǎng)什么火就去做什么，比如小龍蝦，我們只聚焦目前還沒(méi)人做的閩南菜，先把這一塊做好，后期做餐飲定制，所有成熟了之后再做細(xì)分。比如，哪一個(gè)單品線產(chǎn)品規(guī)模可以了，那我們就去單獨(dú)做一條生產(chǎn)線”。

在李文鋒看來(lái)，保證“還原度”高的秘密其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是遵循做菜要好吃的原則，不該加的東西不加，用技術(shù)手段而不是添加劑去保持食材的味道。

△一鴨一煲、文火慢煨 圖源：受訪者提供

清晰的定位是成功的第一步，接下來(lái)需要堅(jiān)持、專注和專一，二十多年對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守成就了“臨家餐飲”，也成就了如今的喜家益。“雖然喜家益預(yù)制菜的銷量和口碑都比較好，做預(yù)制菜也碰到了風(fēng)口期，但我們做產(chǎn)品堅(jiān)持‘短保’，產(chǎn)品時(shí)間長(zhǎng)肯定會(huì)變，即使達(dá)不到壞的程度，但味道和還原度肯定會(huì)變，我們的目標(biāo)是讓產(chǎn)品好吃，不是不壞而是不變”。

這是李文鋒做廚師二十年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，他堅(jiān)持預(yù)制菜要做的“好吃”，一是要還原現(xiàn)做的口感，二是“不變”的品質(zhì)。靠著做閩南菜的獨(dú)特基因，加上有好的餐廳、供應(yīng)鏈等資源可以互動(dòng)，李文鋒深信通過(guò)“預(yù)制菜”這個(gè)獨(dú)特媒介，會(huì)讓更多人知道“閩南菜”、愛(ài)上閩南菜，從而把閩南菜推向全國(guó)。

李文鋒說(shuō)，很多人到“臨家餐飲”考察，都想知道做閩南菜的秘密，董事長(zhǎng)會(huì)毫無(wú)保留地分享，讓更多人學(xué)會(huì)閩南菜，因?yàn)樵谒磥?lái)，真正的秘密就是踏實(shí)做菜。做產(chǎn)品和做企業(yè)一樣，沒(méi)有一蹴而就，需要數(shù)十年如一日的堅(jiān)守。