文/ 海鮮指南(seafood-guide)沈基文

在COVID-19大流行的當下，毫無疑問，疫情改變了人們的消費習慣和飲食習慣。3R食品、快捷的消費模式、高效的產能，正在將中國水產行業往前追趕著。盡管水產品是全球最優質的動物蛋白，但是中國的水產品加工產業仍處在發展階段，也是在這樣的時刻，馬瑞奧(Marel)將源自歐洲的工業基因和理念帶來了中國。

說起馬瑞奧，中國水產業尤其是三文魚和白肉魚類加工企業都不陌生。馬瑞奧是總部位于冰島的全球性肉制品高端加工設備制造企業，也是全球領先的肉類、魚類、禽類加工設備、系統、方案的供應商，其設備和解決方案涵蓋紅肉、家禽和水產等行業，應用覆蓋從屠宰到加工到零售終端產品生產，并使用先進的數字化技術確保生產流程效率可視及從源頭到貨架的可追溯性，37年的發展使馬瑞奧成為了諸多全球知名動物蛋白和植物基蛋白制品生產加工企業的重要合作伙伴。

馬瑞奧中國區總經理呂勇在接受海鮮指南采訪時表示，“受疫情影響，整個產業鏈在發生變革，疫情更是加速了這一進程。餐飲零售化、零售餐飲化、生鮮零售布局加工等新零售業態的出現模糊了零售和餐飲行業的邊界;3R產品的流行，食品生產加工企業也在往上下游延伸，整個產業鏈正在整合，市場要求企業做出更快的反應速度，企業越來越依賴大數據來對生產做出規劃和調整。”

一場浩浩蕩蕩的產業變革來了。疫情加速了中國水產業的洗牌，也迎來了中國水產品加工產業歷史上機會最多的發展時期。

呂勇，馬瑞奧中國區總經理。呂勇在食品行業從業已近20年，2019年加入馬瑞奧。對食品產業充滿熱情和好奇心，對食品如何能夠通過科技和工業的手段不斷地進行發展和創新保持著高度的興趣

疫情加速數字技術、大數據和人工智能在食品行業的發展

總部位于冰島的馬瑞奧是全球性肉制品高端加工設備制造企業。2019年10月，馬瑞奧收購了冰島另一家水產加工設備供應商Curio公司 50%股份，Curio在自動去頭、開片和去皮，尤其是鱈魚等白肉魚的解決方案與馬瑞奧現有的魚類加工解決方案組合高度互補，使得馬瑞奧在全球魚類加工行業全方案提供商的定位更近一步。

目前，馬瑞奧的水產業務涉及三文魚(養殖/野生鮭魚、鱒魚)和白肉魚(鱈魚、羅非魚、金槍魚、鱸魚、鰤魚、黑魚、四大淡水魚等)兩大類。圍繞這些魚種，馬瑞奧通過不斷創新，追求高度發達的自動化已經完善了從初加工到精加工和增值加工，以及到后端的貼標包裝線的整套解決方案。

三文魚生產線是馬瑞奧在中國市場不得不提的重要部分。呂勇提到，未來30年全球人口將從70億增長到100億，而全球食品需求會增加50%。在這個前提下，我們是否有足夠的食品供給?未來的解決方案在哪里?“一方面，中國的三文魚市場潛力巨大，從海關進口數字可以看出，從2013年到2019年的7年間，中國三文魚進口量年復合增長率達到13%，預計在未來的5年里，三文魚進口量將有7%以上的復合年增長。”

“此外，2020年之前，中國是世界上發展最快的三文魚市場，但是，自從今年疫情發生以來，市場面臨一系列的變化和挑戰，比如消費者信心下降、產生非理性恐慌，進口食品檢驗檢疫更加嚴格、清關放行等待時間長，使企業成本提高、生產供應安排難度加大。與之伴隨而來的，是水產品消費傾向和銷售模式發生的巨大變化，例如冷凍、半成品、即食、即熱、方便包裝等海鮮產品消費增長，電商渠道、新零售快速發展取代傳統渠道，行業上下游加速整合。”

中國有著巨大的消費市場及潛力，因此，馬瑞奧將中國作為一個獨立的大區，開啟了全球本土化的進程。“我們將馬瑞奧先進的技術引進中國，按照中國式思維服務客戶，與客戶共同成長。從全球市場來看，諸如Mowi, Leroy, Australis, Primex,Camachaca等知名的三文魚企業都是我們的戰略合作伙伴，當然還有咱們國內的優質合作伙伴諸如盒成、荷裕、龐仕、東園等。”

“疫情發生后，我們確實看到行業和客戶發生了很多變化，可以說整個產業鏈正在發生變革，疫情更是加速了這一進程。我們看到餐飲零售化、零售餐飲化、生鮮零售布局加工等新零售業態的出現模糊了零售和餐飲行業的邊界。我們看到3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)產品的流行，食品生產加工企業也在往上下游延伸，整個產業鏈正在整合，市場要求企業做出更快的反應速度，企業越來越依賴大數據來對生產做出規劃和調整。我們高度關注這些變化，也正在相應地調整資源配置，確保把資源配置到最能夠滿足客戶需求的地方。與此同時，我們也在不斷引入新技術以及開發技術的新應用，最大程度幫助客戶開發新品，抓住市場變革的時機，促進業務增長。”

呂勇認為，中國生鮮和零售市場近年來發展火爆，離不開數字化的功勞。正是因為有了數字化平臺、有了數據，經營者才能對市場和消費者的變化實時洞察，才能迅速對產品、包裝、渠道、庫存以及供應鏈等進行及時優化。“這不但要求渠道具備相應的能力，也同樣要求供應鏈上游的供應商能夠及時地根據相關數據對產品等做出及時調整。未來諸如此類的產業鏈融合一定會繼續深化，對生產者的數字化要求也一定會越來越高。”

“疫情對水產行業甚至是食品行業帶來了很大的影響，對行業中的所有企業來說都是一個巨大的挑戰。我們觀察到，水產行業內的很多優秀企業依靠先進可靠的設備、全面準確的軟件、以及標準化的食品安全體系，在食品安全管理方面已經形成了強大的能力。這些企業通過各種設備手段，或者軟性的管理，即使是放在全球背景下，都可以說已經達到比較高的水平了。疫情以來，尤其是在一些輿情出現后，許多從業者更是在生產技術應用和數字化管理方面積極謀劃，快馬加鞭，緊跟時代步伐，不斷取得新的進步和提升。”

“后疫情時代，消費者對食品安全的認知空前提高，對所購買的食品來源、加工過程非常敏感，同時，新零售渠道對入場食品的數據可追溯性也提出了更高的要求。在零售渠道里，我們越來越多地看到消費者用手機掃描商品包裝上的二維碼，查看產品的原產地、生產過程、配方和供應商等信息。未來是數字技術、大數據和人工智能的時代，疫情的爆發更是加速了這一趨勢在食品行業的發展。”

水產品加工不同于家禽、肉類，但延伸產業上下游、研發產品、開發品牌、布局渠道值得水產行業借鑒

水產品作為全球最優質的動物蛋白，在世界范圍內包括中國都有很好的消費市場，深受消費者青睞。但是相比較家禽和肉類加工，中國的水產品加工產業仍處在發展階段，呂勇告訴海鮮指南：“每個國家和地區都有自身的特點，相對歐美等發達國家，因為經濟發展水平、勞動力成本、技術水平和產品消費結構等因素，中國的水產企業在自動化設備應用上起步相對較晚，目前正在經歷從傳統勞動力密集型加工方式向利用自動化設備減少人工、提升產品價值的加工方式轉型。這一過程需要時間、投入和更多的行業企業共同努力，也需要不斷以創新的方式充分利用先進科技和設備，從而幫助行業實現快速的升級和突破。”

“對比其它兩個行業，水產無疑更加復雜。首先，水產是一個涵蓋面非常廣的產品類別，我們通常理解的有魚、蝦、貝類和甲殼類等水產品，單單說魚類產品，又包含諸如三文魚、羅非魚、鱈魚、金槍魚、四大淡水魚等品類。反觀家禽和肉行業，品種相對集中。因此，家禽和肉類相對而言更容易實現自動化、大規模生產，而水產品尤其是魚產品，因為其自身的特點，有些環節是不能用機器來完全替代的。”

“其次，水產行業和家禽以及紅肉行業所處的發展階段不同。家禽和紅肉行業已經相對很成熟，對自動化、先進的加工設備以及數字化技術的運用都很熟悉。而水產行業還處在自動化程度相對比較初級的階段。當然，在一些特定的領域，如三文魚加工，已經加快啟動了自動化進程，其他魚類行業也正在進行局部的優化和自動化升級，并朝著全線的自動化方向發展。我們相信這是一條必由之路，并且隨著水產產業規模和質量的不斷提升，這一進程將繼續提速。”

呂勇分享稱，紅肉和家禽行業近年來不斷在向產業鏈的上下游進行延伸，越來越多的企業已經不滿足于初級加工，也在往上游的育種，以及下游的精、深加工方面發展，甚至積極開發品牌、布局渠道，同時通過對科技手段和數字化工具的應用，建立提升了有效的食品安全體系，新產品研發體系，以及市場和產品的應變能力。“很多企業正是因為類似的舉措，提升了產品和品牌的價值，也加強了企業在面臨市場行情波動以及重大外部不確定因素時抗御風險的能力。我們相信，在相近產業發生的事情，無疑可以對水產行業提供積極的借鑒意義。”

在今年中國第三屆三文魚產業發展高峰論壇上，呂勇在演講最后轉述了管理學大師彼得·德魯克的一句話引起了現場參會嘉賓的共識——“預測未來的最好方式是創造它”。

呂勇在2020中國第三屆三文魚產業發展高峰論壇上

對于這句話，呂勇的理解是：我們的未來一定會面臨許多不確定因素，這似乎是擺在我們面前唯一確定的事情。對于三文魚產業而言，面臨的不確定性似乎更加紛繁復雜，然而機會也是非常清晰和客觀的。

“從過去相近行業發展的經驗來看，結合未來中國宏觀經濟發展以及市場環境的變化，三文魚產業在未來的發展一定會經歷自動化、集中化、產業鏈上下游整合發展的階段;另一方面，三文魚行業自身也會受外部因素的驅動影響，比如消費者偏好的變化、市場的變化都會催生新的消費方式，這要求我們要快速、準確地捕捉新趨勢的動向，對市場、產品和渠道等進行準確的判斷，并通過創新的方式對市場進行有效的引導。我們認為中國市場對三文魚產品的需求將在數量不斷增加的同時，可以通過創新的加工方式，通過創新的產品、方案、模式等產品形式等方面的不斷創新和變革，積極贏得主動。”