慷達竇發亮：匠人、匠心、匠品，做速凍老面包子開創者和引領者

2023-07-1309:54

來源: 冷凍食品網 發布者：編輯

“你們是不是認識一家做老面包子的啊？能不能推薦下發點樣品？”近日，冷食君頻繁收到經銷商和餐飲采購的此類咨詢。

他們咨詢的正是河南慷達食品有限公司今年的新品——老面包子。這款產品的關注度之所以如此高，是因為在眾多企業選擇從餡料方面對包子創新的時候，它卻另辟蹊徑，從外皮方面進行創新，采用傳統老酵子發酵，返璞歸真，喚起消費者對于童年美食的回憶。

慷達食品為何選擇從外皮上進行創新，老面包子有何優勢？慷達推出老面包子的背后，又有哪些故事？

冷食君專訪了河南慷達食品有限公司創始人竇發亮先生。

冷食傳媒 | Tracy

慷達老面包子，源自大愛，源遠流長

慷達食品老面包子的推出與竇發亮先生的“老面饅頭”情結有重要關系。

據竇發亮介紹，在他小時候，家里一直經營著祖傳的“竇氏饅頭坊”，主營老面饅頭，因為采用老酵子發面，做出來的饅頭，酵香濃郁，后味甘甜，很受鄉親們歡迎。

“在我的記憶中，每天早上還沒睜眼，就能聞到店里面老面饅頭剛出籠時那種香甜的味道，一直到現在那股香味都印在我腦海中，可以說，我就是聞著老面饅頭的香味長大的。”竇發亮回憶說。

△慷達食品創始人竇發亮

據了解，竇氏饅頭坊的歷史可以追溯到上世紀30年代，關于竇氏饅頭店還有一段“接濟難民，彰顯大愛”的故事。

當時，家住河南省北部濮陽縣小縣城的竇氏老太爺，在多子多福的理念下，生育了2個兒子，4個女兒。為養活一大家子，頭腦靈活的竇老太爺開了一家饅頭店，補貼家用。

因為竇老太爺手藝精湛，為人實在，蒸出來的饅頭個頭大、分量足，很受街坊四鄰的喜歡。竇氏一家每天雖忙碌辛苦，卻也平靜幸福。

但這種溫馨的生活并沒有持續很久。隨著抗日戰爭的爆發，全國各地硝煙四起，濮陽縣作為一個小縣城，盡管戰火暫未波及，卻每天都有難民涌入。

看著蓬頭垢面、衣衫襤褸、饑腸轆轆的難民，善良的竇老太爺很不忍心，就盡可能地幫助他們。他從難民中選了幾個人來店里幫工，讓他們能夠安穩下來。但是一個小小的饅頭店需要的人手畢竟有限，于是，他每天都把沒賣完的饅頭送給難民們，幫助他們度過難關。有時候，饅頭沒有剩余的，他就專門蒸一籠來接濟災民。

竇氏饅頭店和竇老太爺的善名遠近聞名，在周邊的十里八村，一提竇老太爺和竇氏饅頭店人人都會豎起大拇指。

為回報竇老太爺，每天天不亮，難民們都會自發地把竇氏饅頭店門口打掃得干干凈凈。這也成為了濮陽縣一道獨特的風景。

“在當時的情況下，老太爺給難民們的不只是一個饅頭，而是一份活下去的希望。”竇發亮這樣說。

用匠人匠心精神還原傳統美食

在竇老太爺去世后，竇氏饅頭店由他的大兒子繼承下來，繼續賣老面饅頭。在多年的經營過程中，不斷積累和沉淀經驗，歷經四代人，傳承百年，竇氏饅頭坊提煉出“九次提酵、三次醒發、十二道秘制工藝”的竇氏秘制工藝，按照此工藝做出來的老面饅頭，酵香濃郁，后味甘甜，遠近聞名。

作為竇氏饅頭坊的傳承人之一，竇發亮始終記著竇氏饅頭坊中老面饅頭那股香甜的味道，以及竇氏饅頭坊承載的這份大愛。因此，竇發亮自創立慷達食品以來，一直在思考著如何將竇氏饅頭坊的傳統秘制工藝傳承和發揚光大。

經過多年的研究和探索，慷達食品利用黃米面、小米面、做酒的酒曲沿襲傳統工藝，發酵提取了老酵子，完美還原當年竇氏饅頭店做老面饅頭的工藝。

“我從小聞著老面饅頭的味道長大，對它有種特殊的感情。”竇發亮這樣解釋一定要發酵出老酵子的原因。

據他介紹，老酵子的提取過程非常不易，需要9次提酵、3次醒發，前前后后需要兩周的時間。此外，老酵子對于發酵環境的溫度和濕度都有嚴格的要求，既要通風，還不能太陽直曬，因此對于場地也有嚴苛的要求。“老酵子的提取是一個從時間到空間都有嚴格要求的過程，過程很繁瑣，且需要豐富的經驗才能成功。這也是很多工廠不愿意生產老面饅頭的原因。”

在成功提取老酵子后，慷達食品開始考慮，究竟應該用它做什么產品。

“我們對市場做了詳細調研發現，隨著生活節奏的加快，人們對于包子的消費量遠大于饅頭，因為包子有面有菜，食用起來更方便，尤其是早餐類市場，對于包子的需求量特別大。所以，我們就采用老面饅頭的生產工藝，結合市場需求，研發老面包子。”竇發亮說。